martes, 14 de febrero de 2012

Cocina de mercado... en el mercado

El Mercado de San Miguel ha dado un aire de distinción al centro de la capital de España con un concepto moderno y funcional

En una zona anclada con fuerza a lo tradicional resulta muy complicado introducir elementos externos que dinamicen el paisaje. Ha sucedido siempre, por ejemplo, en el centro de Madrid donde la Puerta del Sol y la Plaza Mayor vertebran el territorio dándole una significación propia. Lugares de peregrinación alrededor de los cuales florece la mediocridad en muchos aspectos, también en el gastronómico.

Afortunadamente esto ha cambiado en los últimos tiempos con propuestas como la del mercado de San Miguel, que amenaza con formar una triada junto a los dos puntos clave en la medida en que va más allá de lo meramente turístico para adentrarse en lo sensorial sin renunciar por ello al pasado.

                                         Su estructura de hierro convierte a este mercado en único

Porque si bien el modelo de reconvertir un mercado en un espacio multiusos en el que dignificar la comida desde su compra hasta su preparación es algo relativamente novedoso, el edificio que lo alberga vio la luz en 1913 con una imponente estructura de hierro que le confiere un aire distinguido e invita a ir más allá de la fachada en ese "amor a primera vista".

Máximo cuidado

Cuando uno atraviesa el umbral, lo que encuentra es agradable por selecto, por visual. Colores, sabores, aromas y pulcritud, la que exigen las normas protocolarias de una "pequeña ciudad" vigilada al milímetro por Begoña Ubierna, a la sazón gerente y maestra de ceremonias de esta orquesta culinaria creada por la sociedad "El gastrónomo de San Miguel".

                                                      Begoña Ubierna es la gerente del mercado

El gusto por el detalle es una de las señas de identidad del mercado. Productos frescos y selectos de temporada disponibles para llevar o consumir en vivo desde las diez de la mañana hasta las diez de la noche de lunes a miércoles y hasta las dos de la madrugada entre el jueves, y el sábado. Treinta y tres puestos, sin contar los carritos itinerantes, con todo tipo de comida. La posibilidad de recurrir a un acompañante personal que asesora al cliente en sus compras...

Lujos que seducen y aportan lustre a un escaparate que cuenta con algunas de las mejores marcas gastronómicas capitalinas y que, dada su ubicación, es a su vez la embajada coquinaria perfecta de nuestra materia prima. Lo demuestran las cifras que indican que el 40% de los visitantes son foráneos y que el 80% del total consumen in situ aprovechándose de la opción de maridar comida y vino (excelente el espacio dedicado estos) sin necesidad de tener que fregar después.

Nombres destacados

De hecho son varias las sucursales de renombre que han decidido reproducirse en este ecosistema. Más centrado en el consumo inmediato aparece por ejemplo el rincón adquirido por el mítico Lhardy, que se ha adaptado a lo que le rodea con una oferta más variada y remozada que la ofrecida en su centenaria casa de la Carrera de San Jerónimo, o ese que ocupan las emergentes Ostras Sorlut, que amenazan con entrar de forma contundente en el mercado español merced a campañas de publicidad que han llegado incluso a las marquesinas de los autobuses.

                                                          Imagen de la carnicería "La Boucherie"

Si lo que se busca, en cambio, es la compra directa, tiendas gastronómicas de nivel contrastado en las calles madrileñas como Pastaio o La Casa del Bacalao suponen alternativas fiables así como otras con presencia más específica en el mercado. Es el caso de la carnicería francesa La Boucherie, donde se pueden adquirir las cada vez más populares hamburguesas que el chef Juan Pozuelo diseña para "Raza Nostra",  o de la pescadería gallega Loxanet. Y de postre, las tartas de la Pastelería V, elaboradas directamente en Austria.

Los precios van en consonancia con tanto glamour, es decir, por encima de la media de esos que suelen marcar las cartas de los restaurantes cuando ofrecen los productos frescos del día. La ocupación en cambio no se resiente con una clientela que va a ver y a dejarse ver. A fin de cuentas las cosas no han cambiado tanto en un siglo.