Decía Rodin, maestro de maestros en el noble arte de la escultura, que "en la naturaleza están todos los estilos futuros". Desconozco si Madrid Fusión, uno de los escenarios que mejor dignifican el placer de la ingesta bebe de otros campos, pero en cualquier caso la frase podría haberse convertido sin mucha imaginación en el slogan de la décima edición de esta feria, presente en el Palacio Municipal de congresos de Madrid entre el 24 y el 26 de enero.
Del barroquismo postmoderno de anteriores citas se ha pasado a una dignificación de los orígenes. En el año I D.B (después de El Bulli, se entiende) nadie parece querer tomar el testigo quizás por sentirse indignos de ello, quizás porque la mente del "genio" trabaja en otros registros, quizás porque ha llegado el momento del cambio... Con la crisis, la económica y la del modelo, manda el producto sobre la ejecución. Y no uno cualquiera sino el que más recuerda en su sabor al estado primario del mismo.
Las nuevas normas dictan que hoy el mar sabe a algas y que las setas siguen siendo las mejores embajadoras del bosque en el paladar. Eso sí, ya desde los entrantes hasta los postres, como bien demostró en su antológica exposición el pastelero Paco Torreblanca elaborando una mousse de chocolate con shiitake, adelanto de su despedida triunfal el último día con una tarta de 12 kilos.
El alga ha sido una de las principales protagonistas en Madrid Fusión
También hábil en el manejo de los alimentos en etapa virginal estuvo Rodrigo De la Calle. Reconocido en 2011 como "Cocinero del año", residir laboralmente en Aranjuez, santuario de la fruta y la verdura, le mimetiza con una huerta que integra hábilmente en todo tipo de platos, incluidos los dulces. Ha sido una de las sensaciones junto a Ángel León. El gaditano, alias "el chef del mar", ya rompió algunos esquemas en enero pasado con sus embutidos marinos. Esta semana ha subido de nivel con el "Sueño de mar en movimiento", sopa que reproduce el oleaje de forma continuada. Del océano a la mesa por analogía.
El peculiar efecto, logrado por medio de la vibración con ondas herzianas, representa una evolución en la mezcla de tecnología y alimentación, un campo en el que otros países tienen un potencial atroz de momento desaprovechado. Es el caso de Corea del Sur, nación invitada. Sus recursos en materia de innovación son ilimitados pero de momento se ciñen a la tradición, la que han traído sin alardes a la capital de España para intentar convencer a los europeos de que en el extremo Oriente no solo existen los chinos y los nipones. Doctos en materia de fermentación (proceso que surgió en los albores por la necesidad de consumir en invierno lo que no había) el Kimchi, tremendamente versátil en la medida en que puede elaborarse con todo tipo de verduras imaginables, es su carta de presentación. El objetivo ahora es "sushificarlo" en el sentido de convertirlo en bien de primera necesidad para la cultura pop europea.
Corea del Sur ha sido el país invitado
No será tarea fácil pero aún hay un resquicio para la esperanza. Si el modesto carro de Oscar Mayer despachaba perritos como churros, todo es posible. Resulta paradójico ver a profesionales del sector o a personas dispuestas a pagar 400 euros por una entrada, comiendo en masa algo que en Estados Unidos se puede encontrar a poco más de un dólar en cualquier gasolinera pero, y aunque suene absurdo hablando de una salchicha entre dos panes, puede ser una solución de futuro para un problema del presente como la crisis. Superados los prejuicios arcaicos acerca de la llamada "comida basura" con la irrupción de las hamburguesas gourmet (el último descubrimiento, la que realiza el restaurante "Rivas" en la recóndita localidad salmantina de La Vega de Tirados), contemporánea con la apertura de locales 24 horas; lo barato y lo contundente unido a lo portátil y lo variado pueden tornarlo en moda a no mucho tardar.
Es el proceso que superó recientemente, en el ámbito líquido, el gin tonic. Omnipresente en los vasos de la fauna nocturna con independencia de su franja etaria, aquí también ha tenido su protagonismo revestido de una elegancia que mejora sus prestaciones pero que al mismo tiempo contribuye a engordar esa leyenda que amenaza con convertirlo en un producto elitista. En caso de que esto sucediera, dicen los mentideros que el tequila anda al acecho como nueva referencia. Quizás en 2013 los "margaritas" estén reclamando su cuota de protagonismo.
También podría aprovechar ese nicho de mercado el "Pisco Sour", muy difundido en el interesante stand del Perú, patria cuyas peculiaridades culinarias han irrumpido últimamente de forma rotunda gracias a restaurantes como "Astrid & Gastón". Del resto siguen siendo valores seguros entre el personal con posibles sabores como el del caviar o las ostras (Pescaviar), productos a los que se ha unido últimamente el buey wagyu, cuyas múltiples caras (desde el tartar a la hamburguesa) ha enseñado, valga la redundancia, la empresa "Nuestro buey wagyu". Curiosas y muy loables las tortillas congeladas de Senen González y esencial la aportación italiana de "Negrini", con una máquina antigua para cortar mortadela que tenía la precisión y la delizadeza de un bisturí, elevando a la máxima potencia al modesto fiambre. Y para mojar salsa, la amplia variedad de panes ofrecida por "Triticum", que ha integrado en la fabricación desde las nueces hasta, como no, las algas. Así las penas son menos.
