viernes, 25 de mayo de 2012

De Carpio a L.A, un aceite universal

Era 1996 cuando Francisco Riberas plantaba 300.000 olivos en la finca “La Ventilla”, situada en la localidad toledana de Carpio del Tajo.  Por entonces los españoles depositaban su confianza en José María Aznar como Presidente del Gobierno. Meses después, en Atlanta, se celebraba la vigesimosexta edición de los Juegos Olímpicos. En Inglaterra, el Príncipe Carlos y la Princesa Diana anunciaban su divorcio. Dieciséis años más tarde la derecha ha vuelto al poder tras dos legislaturas en la Moncloa y dos en la oposición. Londres albergará la trigésima edición del evento deportivo de mayor calado a nivel Mundial. Y en esa misma ciudad el mayor de los hijos de la Reina Isabel convive con Camila Parker Bowles, su segunda mujer, a la espera de acceder algún día al trono. Aquellas olivas manchegas producen ahora aceite.

Riberas ya no vive para contarlo pero sí aquellos que han seguido con su sueño convirtiéndolo en realidad. Una realidad que probablemente supere todo lo imaginado por el ideólogo teniendo en cuenta que el producto es hoy uno de los punteros entre los de su género si se atiende a los prestigiosos premios recogidos desde Los Ángeles hasta China.
En poco tiempo “Casas de Hualdo” ha sabido encontrar su sitio en un mercado muy competitivo mediante el uso de sus mejores armas: Un trabajo meticuloso y el empleo de la tecnología al servicio de algo tan tradicional como la fabricación de oro líquido. Todo comienza con la recogida de la aceituna directamente de las ramas y su rápido sometimiento al molturado –el proceso por el cual se muele el fruto- evitando la fermentación y obteniendo en  la almazara ese alma que, tras centrifugarse, viaja por tuberías rumbo a unos mastodónticos recipientes de acero donde se almacena antes del envasado y su posterior venta.

Decirlo suena sencillo, hacerlo no tanto. Más si se tiene en cuenta que todo está pensado para que cada una de las cuatro variedades que se cultivan en la finca tenga su propio lugar dentro de una extensión de más de 300 hectáreas, adaptándose a una topografía que abarca desde los 400 a los 600 metros de altitud.
“Estudiamos las parcelas para ver cuáles son las más propicias para cada tipo de aceituna. Además cuidamos la recogida pensando en el futuro. Hay que tener en cuenta las cosechas de los años posteriores, en qué partes del árbol crecerán los frutos que vienen después”, explica Jesús Corcuera, director de la almazara.

Es gracias a todo ello que la arbequina adquiere unos marcados aromas a tomate o alcachofa, que la picual y la manzanilla se adaptan bien a las tierras manchegas a pesar de su origen andaluz y extremeño respectivamente, o que se puede difundir el nombre de la cornicabra (única variedad amparada por la Denominación de Origen de Montes de Toledo) de puertas afuera. Además, valorando lo positivo de los resultados, se han animado a crear el llamado “Reserva de familia”, una mezcla de todas ellas donde han depositado muchas esperanzas.
En tiempos de crisis en lo que todo parece ir mal y donde no se divisa la luz al final del túnel, es bueno saber que hay empresas españolas que logran salir adelante con un producto autóctono cada vez más reconocido a nivel mundial. Y es que las penas, con aceite, son menos penas.

Guacamole


Cuenta la leyenda que fue el dios Quetzalcoátl (“Serpiente emplumada”) el que transmitió a los toltecas esta receta, una de las más populares en Mesoamérica a pesar de que la globalización ha conseguido que en la actualidad todas las cocinas se adueñen de ella como si no costara.
Desde Estados Unidos hasta Japón pasando por Europa, aunque casi siempre asociado a la emergente gastronomía mexicana; esta salsa se ha convertido en una de las más ingeridas del planeta gracias a su sencillez y a su capacidad para complementar con relativo acierto desde las fajitas hasta el sushi.

En cualquier caso la receta ha servido para dignificar el aguacate, un fruto cuyo nombre procede del término “testículo” en la lengua náhuatl (su recogida estuvo prohibida a las mujeres durante algún tiempo por su semejanza con esta parte de la anatomía masculina) y que, en cantidades mesuradas, supone un excelente aporte de vitaminas y proteínas.
INGREDIENTES

-          Dos aguacates

-          Dos tomates

-          Media cebolla

-          Dos ramas de cilantro

-          Sal

-          Pimienta

-          Media lima

Preparación

1.       Partir los aguacates por la mitad, quitarles el hueso y vaciar su contenido con una cuchara.

2.       Aplastarlos con un tenedor hasta formar una pasta de consistencia cremosa.

3.       Pelar la media cebolla y picarla muy fina.

4.       Repetir el mismo proceso con el tomate retirando las pepitas.

5.       Añadirlo todo a la pasta de aguacate y mover con el tenedor hasta que se mezclen los ingredientes.
6.     Echar sal y pimienta al gusto y posteriormente verter el zumo de media lima para evitar que se oxide. Volver a mezclar todo bien.

martes, 17 de abril de 2012

José Ángel Palacios: "El cortador de jamón no nace, se hace"

José Ángel Palacios (Cáceres, 1974) sujeta con su mano grande y recia un cuchillo de enormes dimensiones. Lo hace con firmeza en contraste con los movimientos livianos que emplea para “acariciar” un jamón ibérico y cortarlo en lascas casi transparentes. Esta maestría le ha valido para proclamarse vencedor del “XIX Concurso de Cortadores de Jamón/Dehesa de Extremadura”, celebrado en la capital de España durante el “Salón del Gourmet”, ante aspirantes procedentes de toda España.

Hacer felices a los miembros de un jurado cortando jamón y encima recibir un premio por ello. Los hay con suerte…
La sensación es muy buena, estás como en una nube. Al principio era ir a ver qué pasaba. Nunca había ido a un concurso de cortadores de jamón y fui a ver en qué consistía, si había o no mucha presión, si el nivel  era o no como el mío; para seguir presentándome más o para no hacerlo. No me lo esperaba como tampoco imaginé que tendría tanta repercusión mediática.

¿Se entrena uno para ganar esta competición o improvisa sobre la marcha?

He tenido poco tiempo para prepararme el concurso pero sí que he practicado algún plato o qué iba a hacer, aunque tampoco estaba seguro de poder llevar a cabo lo que tenía pensado porque no sabía el jamón que me podía salir. Por suerte todo fue bien aunque yo  creo que nadie demuestra en un concurso tan corto lo de lo que realmente es capaz.
Una persona, un cuchillo, un jamón… ¿Cuál es la clave para dignificarlo con el corte y no convertirlo en carne picada?

Ponerle mucho interés y tener mucha paciencia. No poseo trucos, hay que saber la morfología y luego hay que entender de jamones. Yo de pequeño fui ganadero en Cáceres y sé de dónde viene la materia prima, sé cómo se cría, cómo se alimenta. Creo que  para cortarlo bien hay que ir más allá de coger mucho arte con la tabla.
¿Para dedicarse a esto hay que nacer con un cuchillo debajo del brazo?

Aprendí como puede hacerlo cualquiera en su casa. Mi familia poseía una ganadería. Curábamos nuestros jamones y cortábamos en casa. Además teníamos un amigo que era dueño de un restaurante y le hacíamos algunas tapas, cortes para alguna comunión… Ahí ya lo dejé todo, me vine a Vitoria y con el tiempo me cansé de trabajar para otros y me puse a hacer un curso de especialización. Sabía cortarlo pero no con estilo, no sabía qué pauta seguir para hacerlo elegante. El cortador no nace, se hace.

Un cortador de jamón se levanta por la mañana y…
Hace una vida de trabajador normal y corriente. En mi caso llevo a cabo una labor comercial, estoy todo el día arriba y abajo. Corto el jamón y luego lo distribuyo por las tiendas. Va por días. He cortado todo tipo de jamones para clientes varios, desde gente maleducada hasta otros muy agradecidos.

¿Esta actividad sirve para comer más allá de lo estrictamente literal?
Vivo de ello exclusivamente desde hace cinco años. Pero llevo cortando desde que era joven, desde los dieciséis años. No he contado cuantos han pasado por mis manos. Este año habrán sido más de doscientos. No creo que sea cuestión de número el cortar bien o mal.

¿Te planteas embarcarte con tus herramientas de trabajo en la maleta ahora que en el extranjero tu profesión comienza a ser más demandada?

No me importaría. He viajado mucho, he sido mochilero. Mi mujer y yo tenemos un grupo de amigos a los que les gusta ir por India o Nepal de esa manera y a mí siempre me ha gustado viajar. Pero acompañado. Si fuese viajar con gente vale, pero viajar solo por trabajo para pasarme quince días cortando no me apetece.
¿En las cartas de que país encajaría un plato de jamón en la lista de los “entrantes”?

Se está exportando a varios lugares de todo el mundo y creo que pega en todos sitios. En otras culturas el meter un producto que se come en crudo es un éxito. Al que lo prueba le gusta. Eso sí, cada país tiene unas normas sanitarias y cumplirlas para un producto que viene de fuera es difícil.

Y además luego está la eterna lucha contra el prosciutto (jamón curado italiano)…
Italia nos ganó hace muchos años la partida. Nosotros somos novatos y ellos llevan toda la vida exportándolo. Lo hicieron bastante mejor y también opino que les pusieron bastantes menos trabas. Lo conozco porque casi todos los veranos me suelo ir allí pero no sabría decirte diferencias más allá de la raza y la alimentación.

Con respecto a ese apellido que es la denominación de origen, ¿cuál le sienta mejor al ibérico?
Nací en Extremadura y allí se cría la mayor parte del cerdo ibérico de calidad. La más exigente de España, la que más pautas sigue, es la denominación de origen de allí. Es independiente y no hay ganaderos metidos dentro, cosa que por ejemplo pasa con otras como la de Guijuelo.

¿Puede un buen corte disfrazar un pésimo jamón?
Sin duda. Tienes que hacerlo si puedes aún mejor que cuando está bueno. Tienes que saber por qué es malo, si es por curación, por su cantidad de sal, por la grasa… y ahí tomar unas decisiones. Cada vez que abres un jamón no sabes lo que te vas a encontrar. Hay que valorar muchas cuestiones.

En tiempos de crisis… ¿Las penas con jamón son menos penas?
Las penas con jamón son menos penas haya crisis o no. La crisis ha afectado a todo el mundo, al sector de los Ibéricos, al del vino, a todo sector de lujo.

Teniendo en cuenta que el jamón es para un cortador como una parte más de su ser. ¿Uno lo come o lo considera un ejercicio de canibalismo?
Sí, generalmente en un buen bocadillo. Pero no me paso todo el día comiéndolo. De hecho casi nunca pruebo el jamón que corto. Sé cuando está bueno, está salado o soso solo con la textura, con el corte del cuchillo o con la vista. Suelo dárselo a probar al cliente que es el que tiene que decir si el jamón está bueno o malo.

Si al finalizar esta entrevista llegas a casa cansado después de una larga jornada laboral y tienes invitados sorpresa. ¿Sacas unas aceitunas y unas patatas o te pones a cortar unas lascas?
Estoy obligado a cortar jamón siempre. Me llevo el trabajo a casa a veces y no me importa, me ha gustado siempre y cortar jamón no me suele cansar. Quita un poco el estrés a veces, es como una terapia.

jueves, 5 de abril de 2012

Una medida de peso


En tiempos de crisis económica y corporal, donde el canon de belleza huye de las curvas como de la peste bubónica, el Parlamento israelí ha aprobado una ley por la cual se prohíbe la publicidad con modelos demasiado delgadas (aquellas poseedoras de un índice de masa corporal igual o menor al 18,5 %).

La iniciativa se antoja tan bienintencionada e interesante como a priori ineficaz, una de esas que se toman de cara a la galería y que tan solo rasca por encima la superficie de un problema preocupante como es la anorexia. Bien es cierto que poco más se puede hacer desde un Gobierno para cambiar los hábitos estéticos de sus conciudadanos pero, paralelamente, la realidad demuestra que estos vienen influidos por decisiones personales inalterables, las que toman esas estrellas que marcan tendencia.

El paradigma a seguir no son esas jóvenes de 20 años que anuncian ropa interior o vaqueros en las marquesinas de los autobuses sino los nombres conocidos que pueblan el celuloide o los escenarios, que lucen “cuerpos diez”, escote y labios prefabricados en las alfombras rojas de todo acontecimiento de postín que se precie.

Irresponsables por naturaleza y víctimas de un sistema controlado paradójicamente en su mayoría por el lobby judío norteamericano, llevan varios años vendiendo placebos alimenticios tan absurdos como ineficaces. Beyoncé y su dieta de la limonada. Jennifer López y las tortillas de clara de huevo con las que “mantener” unas posaderas que están aseguradas en seis millones de dólares. O un caso tan escandaloso como el  Gwyneth Paltrow, que afirma desintoxicarse tres semanas con alimentos orgánicos y luego camina por la vida con una faja de doscientos dólares que realza su figura.

Pequeñas mentiras con las que llenar los bolsillos y hacer girar la noria. Embustes que penetran en las mentes débiles de las adolescentes que agusanan sus cerebros con el papel cuché mientras sueñan con un futuro prometedor en los escenarios de televisión. Cueste lo que cueste. Si Rubens levantara la cabeza…

martes, 14 de febrero de 2012

Cocina de mercado... en el mercado

El Mercado de San Miguel ha dado un aire de distinción al centro de la capital de España con un concepto moderno y funcional

En una zona anclada con fuerza a lo tradicional resulta muy complicado introducir elementos externos que dinamicen el paisaje. Ha sucedido siempre, por ejemplo, en el centro de Madrid donde la Puerta del Sol y la Plaza Mayor vertebran el territorio dándole una significación propia. Lugares de peregrinación alrededor de los cuales florece la mediocridad en muchos aspectos, también en el gastronómico.

Afortunadamente esto ha cambiado en los últimos tiempos con propuestas como la del mercado de San Miguel, que amenaza con formar una triada junto a los dos puntos clave en la medida en que va más allá de lo meramente turístico para adentrarse en lo sensorial sin renunciar por ello al pasado.

                                         Su estructura de hierro convierte a este mercado en único

Porque si bien el modelo de reconvertir un mercado en un espacio multiusos en el que dignificar la comida desde su compra hasta su preparación es algo relativamente novedoso, el edificio que lo alberga vio la luz en 1913 con una imponente estructura de hierro que le confiere un aire distinguido e invita a ir más allá de la fachada en ese "amor a primera vista".

Máximo cuidado

Cuando uno atraviesa el umbral, lo que encuentra es agradable por selecto, por visual. Colores, sabores, aromas y pulcritud, la que exigen las normas protocolarias de una "pequeña ciudad" vigilada al milímetro por Begoña Ubierna, a la sazón gerente y maestra de ceremonias de esta orquesta culinaria creada por la sociedad "El gastrónomo de San Miguel".

                                                      Begoña Ubierna es la gerente del mercado

El gusto por el detalle es una de las señas de identidad del mercado. Productos frescos y selectos de temporada disponibles para llevar o consumir en vivo desde las diez de la mañana hasta las diez de la noche de lunes a miércoles y hasta las dos de la madrugada entre el jueves, y el sábado. Treinta y tres puestos, sin contar los carritos itinerantes, con todo tipo de comida. La posibilidad de recurrir a un acompañante personal que asesora al cliente en sus compras...

Lujos que seducen y aportan lustre a un escaparate que cuenta con algunas de las mejores marcas gastronómicas capitalinas y que, dada su ubicación, es a su vez la embajada coquinaria perfecta de nuestra materia prima. Lo demuestran las cifras que indican que el 40% de los visitantes son foráneos y que el 80% del total consumen in situ aprovechándose de la opción de maridar comida y vino (excelente el espacio dedicado estos) sin necesidad de tener que fregar después.

Nombres destacados

De hecho son varias las sucursales de renombre que han decidido reproducirse en este ecosistema. Más centrado en el consumo inmediato aparece por ejemplo el rincón adquirido por el mítico Lhardy, que se ha adaptado a lo que le rodea con una oferta más variada y remozada que la ofrecida en su centenaria casa de la Carrera de San Jerónimo, o ese que ocupan las emergentes Ostras Sorlut, que amenazan con entrar de forma contundente en el mercado español merced a campañas de publicidad que han llegado incluso a las marquesinas de los autobuses.

                                                          Imagen de la carnicería "La Boucherie"

Si lo que se busca, en cambio, es la compra directa, tiendas gastronómicas de nivel contrastado en las calles madrileñas como Pastaio o La Casa del Bacalao suponen alternativas fiables así como otras con presencia más específica en el mercado. Es el caso de la carnicería francesa La Boucherie, donde se pueden adquirir las cada vez más populares hamburguesas que el chef Juan Pozuelo diseña para "Raza Nostra",  o de la pescadería gallega Loxanet. Y de postre, las tartas de la Pastelería V, elaboradas directamente en Austria.

Los precios van en consonancia con tanto glamour, es decir, por encima de la media de esos que suelen marcar las cartas de los restaurantes cuando ofrecen los productos frescos del día. La ocupación en cambio no se resiente con una clientela que va a ver y a dejarse ver. A fin de cuentas las cosas no han cambiado tanto en un siglo.

lunes, 30 de enero de 2012

Madrid Fusión 2012: Naturaleza emplatada

Decía Rodin, maestro de maestros en el noble arte de la escultura, que "en la naturaleza están todos los estilos futuros". Desconozco si Madrid Fusión, uno de los escenarios que mejor dignifican el placer de la ingesta bebe de otros campos, pero en cualquier caso la frase podría haberse convertido sin mucha imaginación en el slogan de la décima edición de esta feria, presente en el Palacio Municipal de congresos de Madrid entre el 24 y el 26 de enero.

Del barroquismo postmoderno de anteriores citas se ha pasado a una dignificación de los orígenes. En el año I D.B (después de El Bulli, se entiende) nadie parece querer tomar el testigo quizás por sentirse indignos de ello, quizás porque la mente del "genio" trabaja en otros registros, quizás porque ha llegado el momento del cambio... Con la crisis, la económica y la del modelo, manda el producto sobre la ejecución. Y no uno cualquiera sino el que más recuerda en su sabor al estado primario del mismo.

Las nuevas normas dictan que hoy el mar sabe a algas y que las setas siguen siendo las mejores embajadoras del bosque en el paladar.  Eso sí, ya desde los entrantes hasta los postres, como bien demostró en su antológica exposición el pastelero Paco Torreblanca elaborando una mousse de chocolate con shiitake, adelanto de su despedida triunfal el último día con una tarta de 12 kilos.

                              El alga ha sido una de las principales protagonistas en Madrid Fusión

También hábil en el manejo de los alimentos en etapa virginal estuvo Rodrigo De la Calle. Reconocido en 2011 como "Cocinero del año", residir laboralmente en Aranjuez, santuario de la fruta y la verdura, le mimetiza con una huerta que integra hábilmente en todo tipo de platos, incluidos los dulces. Ha sido una de las sensaciones junto a Ángel León. El gaditano,  alias "el chef del mar", ya rompió algunos esquemas en enero pasado con sus embutidos marinos. Esta semana ha subido de nivel con el "Sueño de mar en movimiento", sopa que reproduce el oleaje de forma continuada. Del océano a la mesa por analogía.

El peculiar efecto, logrado por medio de la vibración con ondas herzianas, representa una evolución en la mezcla de tecnología y alimentación, un campo en el que otros países tienen un potencial atroz de momento desaprovechado. Es el caso de Corea del Sur, nación invitada. Sus recursos en materia de innovación son ilimitados pero de momento se ciñen a la tradición, la que han traído sin alardes a la capital de España para intentar convencer a los europeos de que en el extremo Oriente no solo existen los chinos y los nipones. Doctos en materia de fermentación (proceso que surgió en los albores por la necesidad de consumir en invierno lo que no había) el Kimchi, tremendamente versátil en la medida en que puede elaborarse con todo tipo de verduras imaginables, es su carta de presentación. El objetivo ahora es "sushificarlo" en el sentido de convertirlo en bien de primera necesidad  para la cultura pop europea.

                                            Corea del Sur ha sido el país invitado

No será tarea fácil pero aún hay un resquicio para la esperanza. Si el modesto carro de Oscar Mayer despachaba perritos como churros, todo es posible. Resulta paradójico ver a profesionales del sector o a personas dispuestas a pagar 400 euros por una entrada, comiendo en masa algo que en Estados Unidos se puede encontrar a poco más de un dólar en cualquier gasolinera pero, y aunque suene absurdo hablando de una salchicha entre dos panes, puede ser una solución de futuro para un problema del presente como la crisis. Superados los prejuicios arcaicos acerca de la llamada "comida basura" con la irrupción de las hamburguesas gourmet (el último descubrimiento, la que realiza el restaurante "Rivas" en la recóndita localidad salmantina de La Vega de Tirados), contemporánea con la apertura de locales 24 horas; lo barato y lo contundente unido a lo portátil y lo variado pueden tornarlo en moda a no mucho tardar.

Es el proceso que superó recientemente, en el ámbito líquido, el gin tonic. Omnipresente en los vasos de la fauna nocturna con independencia de su franja etaria, aquí también ha tenido su protagonismo revestido de una elegancia que mejora sus prestaciones pero que al mismo tiempo contribuye a engordar esa leyenda que amenaza con convertirlo en un producto elitista. En caso de que esto sucediera, dicen los mentideros que el tequila anda al acecho como nueva referencia. Quizás en 2013 los "margaritas" estén reclamando su cuota de protagonismo.

                                     Un cocinero elabora cebiche en el stand de Perú

También podría aprovechar ese nicho de mercado el "Pisco Sour", muy difundido en el interesante stand del Perú, patria cuyas peculiaridades culinarias han irrumpido últimamente de forma rotunda gracias a restaurantes como "Astrid & Gastón". Del resto siguen siendo valores seguros entre el personal con posibles sabores como el del caviar o las ostras (Pescaviar), productos a los que se ha unido últimamente el buey wagyu, cuyas múltiples caras (desde el tartar a la hamburguesa) ha enseñado, valga la redundancia, la empresa "Nuestro buey wagyu". Curiosas y muy loables las tortillas congeladas de Senen González y esencial la aportación italiana de "Negrini", con una máquina antigua para cortar mortadela que tenía la precisión y la delizadeza de un bisturí, elevando a la máxima potencia al modesto fiambre. Y para mojar salsa, la amplia variedad de panes ofrecida por "Triticum", que ha integrado en la fabricación desde las nueces hasta, como no, las algas. Así las penas son menos.